Ciudad Vieja, paraíso del “sánguche”

Por César Fredes

Extraído de: Diario La Nación

24/01/10

La digna y nada fácil institución del sándwich ha tenido hasta hace poco en Chile un repertorio más o menos amplio y de mucha calidad. Fanáticos y teóricos del sándwich como hemos sido desde siempre, los hemos clasificado en tres categorías, a saber:

1.- El sándwich chileno de origen campesino, construido fundamentalmente en marraqueta o amasado y relleno de arrollado, de pernil, de mechada o de lengua. Su epicentro estuvo y está en los mercados populares de todo Chile y sus expresiones más altas, hoy por hoy, se domicilian en el Bar Unión Chica, en El Hoyo, en el Django y donde la señora María, de la Vega Chica, en donde el de arrollado tiene tres pisos.

2.- El llamado desde la época de los 50-60 “sándwich americano”, en pan de molde, que se servía en el centro de Santiago en el Waldorf, en el Cuba de Ahumada, el Il Bosco y en el Red Bar, entre muchos otros. Entraba allí el churrasco en molde, el lomito-palta, también en molde, el York, de huevo frito entero y jamón caliente y hasta el Che Milico, de churrasco muy fino o de lomito, también con huevo frito. Los clásicos Barros Luco y Barros Jarpa, aunque bien anteriores, se asimilaron al sándwich americano, si es que iban en molde y el repertorio chileno si lo hacían en marraqueta.

3.- La tercera variante fundamental de la sandwichería chilena es la alemana, por lógica influencia de los colonos del sur y allí están todas la variedades de lomito de cerdo (inmejorables los de la Fuente Alemana, de la Fuente Mardoqueo o de la Fuente Suiza), de la “frica” o fricandela, del alemán frikadellen y de la salchicha “gorda”, que va en retirada.

Nos creíamos los campeones del mundo, del bastante mundo que habíamos visto, hasta que descubrimos que la cocina peruana no sólo tenía cebiches, tiraditos, causas y ajíes de gallina gloriosos, sino una variedad interminable de “sánguches” deliciosos y variados, aunque casi siempre, como dicen ellos, con “su” salsita criolla, esa mezcla tan sencilla, básicamente de cebolla en juliana, perejil picado, sal y vinagre.

“El sándwich es universal, pero el sánguche es peruano”, ha dicho el maestro Gastón Acurio y da pruebas en el notable Tanta, de Parque Arauco.

Y el aserto puede comprobarse en la gran novedad que nos ha salido al paso apenas a dos meses de abrir sus puertas: la “sanguchería”, tal cual, de clara inspiración peruana, que ha abierto el joven chef José Luis Merino en la concurrida esquina de Constitución con Dardignac, en el barrio Bellavista. Fuimos por primera vez el miércoles y ya estamos contando los días para regresar. Los primeros sánguches que probamos (el San Antonio, de merluza frita con ensalada chilena y ají verde) y el Borrachito, que es osobucco, que se desarma de blando, con papas hilo y espárragos a la mantequilla, tienen algo irresistible, que es la elaboración perfecta, con una perfección de alta cocina, rara en una sanguchería de barrio.

¿Con qué sazonaron ese osobucco y cuántas horas lo dejaron hervir a fuego suave para construir luego el sánguche con abundante trozos blandísimos y jugosos, un relleno cárneo insospechado?

¿En qué prontitud, en qué aceite y con qué “mise en place” frieron la pequeña merluza a punto, caliente, tierna y jugosa, para meterla luego en marraqueta y media y acompañarla con generosa salsa criolla y abundante ensalada de hojas verdes. Un sánguche realmente espectacular.

Sin embargo eso no es todo, porque la carta es alucinante, con mucha preparación originaria de las sangucherías del Perú, y con intervenciones sutiles, casi siempre para mejor, propias de un chef con formación, finura e inteligencia para haber acertado medio a medio con un concepto que debe darle muchas satisfacciones. Hay el sanguche llamado Chicharrón de cerdo, cerdo frito con camote, salsa criolla y mayonesa casera, el Chanchito con relleno, asado con morcilla aderezada con hierbabuena, camote y lechuga, el costillar maltón, cocinado con miel, soya y sésamo tostado, con camote frito, lechuga y cebolla morada, el de ají de gallina con lechuga, papa cocida y aceituna morada, el clásico de lomo saltado. También hay sánguches de corderito cocido en cerveza, el más fino o femenino Rupanco, de láminas de salmón ahumado con queso crema, palta, jengibre y lechuga, con la delicadeza adicional de que va en croissant o pan de molde.

Obvio están los muy chilenos de mechada en salsa de tomate casera, el Veguino, de arrollado o el de lengua, con salsa de merquén y mostaza francesa, pimientos y cebolla asada, en marraqueta o amasado.

La verdad es que aún estamos sorprendidos, porque el misterio de estos sánguches deliciosos es tan claro como esto: es muy buena y muy bien hecha cocina de calidad, metida dentro de panes marraqueta, de molde o italianos

Pero ¿cómo queda tan rico todo? Merino no puede hacerlo todo, a pesar de que están encima todo el rato. Debe haber, sospechamos, una pequeña brigada de buenos cocineros peruanos detrás. Y también alguien que tenga arte para montar sánguches, cosa que parece simple, pero no lo es. Los precios andan entre $2.700 y los $4.000, pero son un almuerzo o una cena.

De cualquier manera, el mejor hallazgo del año, con un servicio encantador